Cómo hacer Fondant Profesional

lunes, octubre 01, 2012

Esta tarta la hice en junio, para el cumple de mi madre, el día que la hice hacía mucho calor y la tarta sufrió las consecuencias... el fondant se fundía, estaba muy blando y resbalaba por la tarta, deformándola y dejándola tal y como la veis en la foto, os aseguro que acabada de hacer tenía mejor presencia. En ese momento eché de menos mi fondant, la pasta laminada que hago, muy resistente al calor y a la humedad, el único inconveniente es que hay que ponerse a hacerla y es bastante trabajo pero os aseguro que el resultado es bastante bueno, he hecho muchas tartas con esta receta de fondant, también es cierto que en invierno se pone duro como una piedra y lo tenía que meter unos segundos en el microondas ( no más de tres segundos!) para poder empezar a amasarlo.


He decidido poner la receta en mi blog y compartirla con todos vosotros,  esta receta no es mía, no recuerdo de donde la saqué, pero la he perfeccionado, he tenido que hacer mucho fondant hasta conseguir que quedara perfecto para cubrir las tartas, no puedes saltarte ningún paso porque hacerlo podría suponer echar a perder todo el trabajo y los ingredientes  ¿preparado? pues vamos a empezar:
He hecho un vídeo con todo el proceso y os escribiré la receta por si la queréis imprimir https://youtu.be/NDbxvHNPCqw



RECETA Y PREPARACIÓN

INGREDIENTE PARA UN KILO DE FONDANT

♥ 120 ml de agua
♥ 20 gr de gelatina neutra en polvo
♥ 1 cucharada de glicerina
♥ 440 gr de glucosa en polvo, si no la encontráis en polvo podéis sustituirla por dos cucharada grandes de glucosa líquida.
♥ 1 kg de azúcar glass (siempre tengo un poco más en reserva por si me hiciera falta más)
♥ 8 gr de CMC o goma de tragacanto
♥ Margarina para amasar
♥ Una cucharada de esencia al gusto (optativo)

PREPARACIÓN

Introduce en un bol 500 gr de azúcar glass junto con el CMC o goma de tragacanto  previamente tamizados y resérvalo.

En un cazo pon el agua y la gelatina en polvo, déjalo un par de minutos para que se hidrate la gelatina pasado ese tiempo pon el cazo al fuego mínimo (yo lo pongo en la vitrocerámica en el número 3) remueve hasta que se disuelva toda la gelatina, debe estar bien disuelta, que no queda nada a la vista, si no tienes vitrocerámica tendrás que calentar la mezcla al baño maría. Cuando la gelatina esté totalmente disuelta, añade la glicerina y remueve, a continuación echa una cucharada de glucosa pero no de golpe poco a poco, en forma de lluvia y sigue removiendo hasta que se integre, cuando la glucosa esté integrada vuelve a echar otra cucharada, repite el proceso hasta que hayas echado hasta el último gramo de glucosa, no tengas prisa, no pongas demasiada glucosa de golpe o se formarán piedras que te arruinarán la mezcla, es importante que constantemente remuevas el preparado, cuando hayas terminado con la glucosa aparta el cazo del fuego, es la hora de poner la esencia que quieras, limón, naranja si no quieres que tenga sabor puedes saltarte este paso, OJO la esencia tiene que ser transparente para no teñir la masa, remueve bien y vamos a empezar con el azúcar glass.

Vierte la mezcla en el bol donde habíamos reservado el medio kilo de azúcar glass con el CMC o goma de tragacanto y con una cuchara mueve la mezcla, cuando el azúcar y el preparado estén bien mezclados ve añadiendo más azúcar al bol y continúa removiendo, añade azúcar poco a poco, llegará un momento en el que ya no podrán mover la masa con la cuchara, ha llegado el momento de empezar a amasar con las manos, pon un poco de azúcar glass en la encimera, mesa... donde vayas a trabajar la masa, viértela del bol sobre la superficie, será muy pegajosa tendrás que ayudarte de una espátula para poder separar la masa del bol,  añade más azúcar a la mezcla y pon bastante margarina en las manos, sin miedo, mucha cantidad, te va hacer falta, y ¡manos a la masa! a ¡trabajar!, verás al principio que la masa está muy blanda que se pega por todas partes, que no tiene forma pero no te asustes echa azúcar glass y amasa, amasa, amasa... tendrás que poner varias veces margarina en tus manos y añadir azúcar glass unas cuantas veces más,  pero verás como poco a poco la masa empezará a coger consistencia y que se pegará menos en las manos, sigue trabajando y echando azúcar hasta que no se pegue en las manos y puedas hacer una bola. cuando tengas esa preciosa bola el fondant estará listo, déjalo reposar tapado en papel film como mínimo una hora antes de usarlo. No sé porque que a veces me sobra azúcar glass, no llego a poner el kilo, y otras veces necesito un poco más ¿? te lo advierto para no te sorprendas si te sobra azúcar o te hace falta echar un poco más de un Kilo. Cuando hago fondant lo preparo un día antes y así lo tengo listo para cuando monte la tarta, de esta forma se me hace menos pesado.

Si cuando vayas a trabajar con el fondant la masa está muy dura, suele pasar en invierno cuando dejas la masa de un día para otro, para recuperar su elasticidad divídela en porciones de unos 250 gr más o menos, no intentes amasar el Kilo de fondant de una vez, terminarás agotado,  mételo en el microondas unos segundos, no más de tres, es increíble lo rápido que se funde! y si se funde... no volverás a recuperarlo... tendrás que tirarlo,  es una pena después de tanto trabajo... te lo digo por propia experiencia, cuando lo saques del microondas vuelve a amasar con un poco de margarina  y azúcar glass hasta que el fondant recupere su elasticidad, repite el proceso con el resto del fondant, una vez que todas las partes tengan la elasticidad adecuada ya puedes amasar  la cantidad  de fondant que necesites, un kilo, dos... para cubrir la tarta o modelar figuras, añadirle colorante alimentario...
Cuando acabes verás que preciosa masa de fondant has conseguido hacer y ¡qué brazos más fuertes vas ha tener después de varios meses haciendo fondant! jaja

Volviendo al tema de la tarta bolso, las asas, las hice con fondant y CMC poniendo palillos en los extremos para clavarlos en la tarta, las piezas estuvieron 24 horas secándose. El fondant que usé fue Credipaste, el que utilizo normalmente, si hubiera usado el de la receta que he descrito me hubiera quedado mejor porque es un fondant muy resistente al calor. El bizcocho era de chocolate y la rellené de ganache de chocolate, mi última tarta de ganache hasta que llegue el frío, no me fío con el calor hacer ganache, mucha gente lo usa todo el año pero yo cuando el calor aprieta ya no me fío, este verano he rellenado las tarta con crema de mantequilla, más resistente a las altas temperaturas.

Este semana voy a hacer la tarta de cumpleaños de mi Kike el viernes cumple 6 años y hemos diseñado entre los dos una tarta muy divertida, ya os mostraré el resultado la semana que viene.
Hasta la semana que viene! Besitos!

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37 comentarios

  1. Hola! Me encanta el bolsito! Y las asas! Siempre me pregunto que cómo se hacen...¿Puedo preguntarte algo? ¿es pasta de goma? ¿Están pinchadas las asas con palillos de brocheta o algo así? Un beso! Gracias!

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    1. Me quedó un poco mustio... para las asas usé fondant con CMC, y sí utilicé brochetas en las asas para que se mantuviesen, 24 horas estuvieron secando, sobresalía mucha brocheta para que después pudiera clavarlas en la tarta sin problemas. Besitos

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  2. divino, se lo quiero hacer a una amiga, pero creo que al fondant lo voy a comprar y yo intentare recrear tu cartera channel!!!

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    1. Mucho mejor, es demasiado trabajo y no compesa económicamente hablando. Besitos y suerte con el bolso seguro que te queda genial!

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    2. esta es la receta que yo llevo haciendo por años solo que no lleva cmc ni la amaso con margarina, solo echo un ooco de maizena pero con esto hay que tener cuidado porque si le echas demasiado se te puede dañar el fondant por ejemplo que al ponerla se te agriete o al estar trabajandola se reseque, la maizena es mas bien para que no se te pegue el fondant a la mesa, pero nada,una vez la practicas se te hace facilisimo, yo trate la de marshmallow y esa nedio mucho mas trabajo al nivel que la bote y termine haciendo mi receta y la glucosa no la uso en pokvo sino liquida. Esta receta la recomiendo al 100% porque es un fondant que tiene buen sabor y a todos le gusta por ejemplo no se a ustedes pero,cuando yo hago bizcocho en pasta laminada no me la dejan. al contrario a veces me hacen desnudar un poco el bizcocho para que de fondant. asi que animesen hacerla porque es un exito

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  3. Hola, acabo de llegar a tu blog buscando inspiración para hacer una tarta bolso. Yo llevo poco tiempo con la repostería creativa, y aún estoy ensayando muchas y variadas cosas, que hace que se me vuele el tiempo. Para el ganaché, y te lo digo que soy de Sevilla donde las calores son también enormes, yo utilizo la misma cantidad de chocolate negro que de nata, así cuando lo meto en el frigo el ganache se pone más bien durillo, y no arruina una tarta tan preciosa como la que muestras en la foto, aunque he de admitir que a pesor de todo te quedó genial. Te felicito, y gracias por compartir lo que sabes. Un cordial Sldo. desde Sevilla. Yo he intentado con la buttercream, pero a mí me pasa lo que a tí con el ganache, que con las calores, la mantequilla se derrite y formamos la de muy señor mío. Grcias de nuevo, y un cordial sldo.

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    1. Muchas gracias por tu comentario! con cada tarta se aprende una lección y tienes razón el ganache es ideal para hacer tartas en 3D, es lo mejor, pero siempre tengo el mismo temor... la nata y las altas temperaturas, no me fío nada de nada por eso lo evito en cuanto el verano empieza a asomarse. Besos

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  4. Hola quiero hacer el fondant pero no he encontrado glucosa en polvo la puedo sustituir por glucosa liquida es como gel, cuanto le tendría que poner?

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    1. Hola Sandy, sí que se puede, hay gente que me ha preguntado lo mismo que tú, y yo no les he podido ayudar porque nunca he hecho el fondant con glucosa líquida, pero lo han hecho con glucosa líquida y les ha salido, pero no sé es cuanta cantidad han usado, yo le pondría unos 300 gr y pondría azúcar hasta que la masa no se pegase en las manos. Saludos!

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  5. Hola buenas tardes, disculpa no tienes el vídeo
    De cómo formal el bizcocho en bolsa y como decorarlo?
    No me aparece :(
    Gracias!

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  6. Hola! Tienes un muy bonito blog :) te quería preguntar con cuanto tiempo de anticipación me recomiendas hace un pastel de 5 pisos o capas, para 200 personas forrado y decorado con fondat. Necesito el pastel para el 27 de junio pero me aflige el no tener el tiempo suficiente para hacerlo :(. Me puedes sugerir algo? GraciAs :) soy Mili jeje

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    1. Tienes que empezar ya!! puedes leer mi experiencia con una tarta de bodas en el siguiente enlace (cópialo y pega en el navegador para verlo) http://tartafantasia.blogspot.com.es/2013/05/tarta-nupcial-para-ana-y-alejandro.html

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  7. Hola!! estaba revisando tu blog y esta genial muchas felicidades me encantan tus trabajos yo apenas estoy iniciando pero espero algun dia poder hacer diseños tan lindos y bien detallados como tu.. queria preguntart para las figuras que haces usas el fondant de la receta que aqui mencionas?? o le añades algo mas?? ya que a mi me han encargado algunas figuras pero me cuesta mucho trabajo que queden en forma y en ocasiones quedan muy brillosas como si estuvieran húmedas o por otro lado si hago alguna figura y la dejo a temperatura ambiente tiende a agrietarse muy facil....

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    1. Hola, hace años que no hago fondant y lo compro hecho, las figuras quedan mejor con el fondant comprado y muchas veces uso pasta de goma para los modelados, aun quedan mejor, pero siempre lo compro. De todas formas he hecho figuras con mi fonant y no me ha pasado lo que me cuentas, los acabados no son tan finos pero las figuras no se agrietan no brillan... puede ser por el calor y la humedad, siento no poder ayudarte más. Saludos!

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  8. Hola linda como estas te felicito hermosa tu torta, en mi pais no venden glucosa en polvo, la puedo reemplazar por glucosa liquida..muchas gracias quedo atenta

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    1. Hola, sí que se puede sustituir porque hay gente que me ha contado que ha sustituido la glucosa pero no sé la cantidad. Saludos!

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  9. Hola Natalia!!! Soy de Guatemala, he buscado glucosa en polvo en las tiendas de repostería y no la he encontrqdo, podría usar usar glucosa líquida?

    Gracias 😊

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    1. Hola! sí que se puede sustituir, lo que ocurre que no sé la cantidad que echar porque siempre lo he hecho con la glucasa en polvo, aunque hay gente que me ha escrito diendo que lo han sustituido por el líquido y les ha salido bien el fondant, siento no poder ayudarte más. Saludos!

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    2. Gracias 😀cuando lo haya hecho te cuento como me fue.

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  10. hola
    saludos desde chile me encanta tu blog y tu canal, a mi me encanta todo esto y mil gracias por compartir.

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  11. hola me encanto la receta saludos desde Argentina queria saber si se puede poner en el frizeer o si o si la preparas de un dia para el otro muchas gracias

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    1. Hola! no, se conserva a temperatura ambiente, no se refrigera ni congela, lo puedes preparar y al día siguiente usarlo, puedes guardarlo hasta tres meses, aunque yo no lo dejo más de un mes porque termina endureciéndose mucho. Es muy importante cubrirlo muy bien con plástico film de cocina. Saludos!

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  12. Hola queria saber para que tipo de torta sirve esa cantidad de la receta gracias

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    1. Hola! para una tarta como mucho de 18 cm de diámetro. Saludos!

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  13. Hola que tal !
    Me encantan tus post y siempre los sigo por You tube.
    En mi país (Venezuela) no se consigue glucosa en polvo, por lo cual utilizamos glucosa líquida.
    Si sirve de alguna ayuda, aqui dejo mi receta de fondant o cubierta laminada:

    1/4 Taza de agua
    1 1/2 cdas. de gelatina sin sabor en polvo.
    1 cda. de glicerina
    1/2 taza de glucosa liquida
    1 kg de azucar pulverizada(azucar glass)
    1/2 cda de esencia sin color.

    Se tamiza el azucar glass, se divide en dos tazones y se reserva.
    En una olla pongo el agua y agrego la gelatina en forma de lluvia, se lleva al fuego bajo hasta disolver (para el inexperto es mejor a baño maria para que no se le queme). Se agrega la cucharada de glicerina hasta disolver, luego agrego la glucosa y la esencia. Una vez disuelto todo, se retira del fuego y se agrega poco a poco a la mitad del azucar glass que tenemos tamizado,se revuelve con cuchara de madera hasta que se vaya integrando todo y poco a poco le vamos agregando el resto de azucar hasta lograr una masa más consistente, en el momento que ya no se pueda batir mas con la cuchara de madera, se vuelca la masa en un mesón espolvoreado con azucar glass y se continúa amasando a mano hasta lograr una masa que al tomarla y hacer con ella un pico firme se mantenga. se deja reposar 20 min envuelta en bolsa plástica para que tome consistencia. A veces suele sobrar más azucar y otras veces no, esto se debe según me dijeron, a las condiciones climáticas o a la temperatura del cuerpo.

    Otro punto importante es que si llegara a faltarles agregar más azucar aparte del kilo indicado, no debe sobrepasar los 300gr porque resultaría una masa reseca.
    Esta receta puede durar 1 año.

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  14. TENGO ENTENDIDO QUE EL CMC ENDURECE EL FONDANT, YO LO USO PARA HACER FIGURAS, NUNCA PARA EL FORRADO DE LA TARTA, TE PREGUNTO, SI LA
    FORRO CON ESE FONDANT, NO SE ENDURECE CUANDO VAMOS A PICAR DICHA TARTA?

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    1. No se endurece, queda muy bien! y cuando hace calor o humedad queda también bien, mejor que el que podemos comprar. Saludos!

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  15. Hola Natalia, este fondant ¿sirve luego para modelar añadiendo cmc como haces siempre? o ya no hay que añadirle, gracias.

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    1. Hola! sí que puedes hacer figura y no hace falta añadirle más cmc. Saludos!

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  16. Jeannette riquelme m28 de marzo de 2017, 16:35

    Hola soy de chile estoy recien empesando pero la masa de fondant cuando la coloco despues llora aqui es un lugar humedo que puede ser gracias

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    1. Hola! el fondant es muy sensible a la humedad ¿has probado mi receta? es bastante resistente pero tiene un límite, no hay grandes soluciones trabajar en un habitación con aire acondicionado, es lo que yo hago. Saludos!

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  17. Hola vivo en mexico en una zona muy húmeda y calurosa y he hecho tu receta de fondant pero siento que queda muy dura y se seca muy rápido crees que deba ponerle menos cmc para forrar la tarta?

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  18. Hola vivo en cuba y hay muchos materias primas que no se consiguen existe alguna otra receta para hacer fondant

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