♥ 200 gr de clara de huevo pasteurizadas o claras de huevos crudas.

♥ 400 gr de azúcar glas.

♥ 600 gr de mantequilla sin sal cortada a trozos y a temperatura ambiente.

♥ Cacao puro sin azúcar en polvo (añadiremos tanta cantidad hasta conseguir un color un marrón oscuro de la crema)

♥ Colorante en pasta Sugar Flair Extra negro (mi favorito)

PREPARACIÓN

Para preparar esta crema es necesario usar una amasadora que proporcione a la crema un batido constante durante al menos 10 minutos.

Empezaremos introduciendo en la nevera el vaso de la batidora y el accesorio globo para enfriarlos, es recomendable hacerlo como mínimo una hora antes de empezar a elaborar la crema.

Continuamos  disolviendo el azúcar en las claras de huevo y lo haremos al baño maría, es decir, pondremos agua en una olla grande y la llevaremos al fuego, encima de la cual pondremos otra olla más pequeña, e introduciremos nuestra mezcla de claras y azúcar junto con el termómetro en la olla más pequeña, moveremos constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla alcance la temperatura de 65ºC, lo mediremos con ayuda de un termómetro de cocina. 

Si usamos claras de huevo pasteurizadas no es necesario que las claras alcancen los 65ºC, nos bastará con calentar las claras hasta que el azúcar esté totalmente disuelto, pero si usamos claras de huevo crudas sí que es necesario calentar hasta los 60ºC como mínimo  durante 4 minutos sin sobrepasar los 65ºC, si se supera esa temperatura las claras se cuajarán, de ahí la importancia de tener un termómetro.

Continuaremos enfriando la mezcla, para hacerlo extraeremos el vaso de la amasadora de la nevera y pasaremos el contenido de la olla pequeña a él, y esperaremos 5-10 minutos  para bajar la temperatura del azúcar y las claras.

Una vez la mezcla se ha enfriado, la batiremos durante 10 minutos a velocidad media alta hasta que se forme un merengue brillante que forme picos estables, es cuando empezaremos a añadir poco a poco la mantequilla a velocidad media baja, de ahí la importancia de que la mezcla esté lo suficientemente fría para que no funda la mantequilla.  

La crema está lista ahora podemos añadirla aroma o en nuestro caso el cacao puro, iremos añadiendo poco a poco cacao hasta conseguir que la crema tenga un color marrón oscuro.

Y Sólo falta incorporar el colorante en pasta extra negro con una cucharadita y media (tamaño moka)  ha sido suficiente, muy poco colorante para la cantidad de crema preparada.

Dejaremos reposar dos o tres horas a temperatura ambiente, el merengue suizo puede estar sin refrigerar hasta dos días, es una crema ideal para rellenar y decorar tartas, veréis que a medida que pasan la horas el color de la crema gana en intensidad.

El resultado es una crema negra con un riquísimo sabor a cacao.

Con esta crema he hecho una tarta que os enseñaré a hacer en la siguiente publicación.

NOTA: Si vuestra crema queda líquida es porque las claras estaban aún calientes al incorporar la mantequilla, tiene solución, sólo hay que refrigerar la crema durante 60 minutos en la nevera y volver a batir.